emulgace
Rozdíly
Zde můžete vidět rozdíly mezi vybranou verzí a aktuální verzí dané stránky.
Obě strany předchozí revizePředchozí verzeNásledující verze | Předchozí verze | ||
emulgace [2018/01/19 06:45] – ame | emulgace [2021/10/08 12:10] (aktuální) – ame | ||
---|---|---|---|
Řádek 1: | Řádek 1: | ||
\\ | \\ | ||
- | ==== EMULGACE ==== | + | ==== EMULGACE |
+ | \\ | ||
-> // | -> // | ||
- | === OBECNÉ ZÁSADY PŘÍPRAVY EMULZÍ TYPU O/V (OLEJ VE VODĚ) === | + | === OBECNÉ ZÁSADY PŘÍPRAVY EMULZÍ TYPU OLEJ VE VODĚ (O/V) === |
- | 1. KROK: lipidní/ | + | 1. KROK: Lipidní fázi obsahující rostlinné tuky - oleje, másla a vosky, emulgátory typu olej ve vodě a v lipidech rozpustné, vůči této teplotě stabilní účinné látky |
- | přísady se odváží/ | + | |
- | 2. KROK: vodní fáze = hydrolát nebo (destilovaná, minerální) | + | 2. KROK: Vodní fázi obsahující čerstvě převařenou |
- | přísady vodní báze se ohřívají | + | |
- | 3. KROK: tzv. metoda | + | 3. KROK: Metoda |
- | 4. KROK: jakmile se dosáhne | + | 4. KROK: Následně špachtlí, nebo intervalově rychlými obrátkami mícháme až do vychlazení. Nepodchlazujeme. Při dosažení |
- | === OBECNÉ ZÁSADY PŘÍPRAVY EMULZÍ TYPU V/O (VODA V OLEJI) === | + | \\ |
+ | === OBECNÉ ZÁSADY PŘÍPRAVY EMULZÍ TYPU VODA V OLEJI (V/O) === | ||
- | 1. KROK: lipidní/ | + | Emulzi typu voda v oleji připravíme výhradně za pomoci emulgátorů s dostatečně nízkou hodnotou HLB, ke kterým patří lanolin, lanolin alkoholy, sorbitanstearát, |
- | přísady se odváží/ | + | |
- | 2. KROK: vodní fáze = hydrolát nebo (destilovaná, minerální) | + | 1. KROK: Lipidní fázi obsahující rostlinné tuky - oleje, másla a vosky, emulgátory typu voda v oleji a v lipidech rozpustné, vůči této teplotě stabilní |
- | 3. KROK: vodní fáze se za stálého míchání po kapkách | + | 2. KROK: Vodní fázi obsahující čerstvě |
- | 4. KROK: míchání | + | 3. KROK: Za stálého |
- | -> //[[seminar:voda_light|-> | + | 4. KROK: Emulzi mícháme do vychlazení špachtlí. Nepodchlazujeme. Jakmile dosáhneme tělesné teploty, přidáme účinné látky citlivé na vyšší teplotu, krátce emulgujeme. Domícháme špachtlí na pokojovou teplotu. |
- | -> // | + | \\ |
+ | === STABILIZACE EMULZE === | ||
- | -> // | + | **Fyzikální stabilita** |
- | -> // | + | Emulze jsou obecně stabilnější, |
- | -> // | + | Proto je tak zásadní způsob, jakým emulze vznikají a tedy i použité přístroje. Pro emulze typu olej ve vodě (o/v) se jako nejefektivnější ukazují ty, které pracují rychlými obrátkami (> 2.000 obrátek/ |
- | -> // | + | Na stabilitu emulze myslíme už ve chvíli, když připravujeme recept. Obecně platí, že stabilnější jsou emulze, jejichž vnitřní fáze významně nepřekračuje 30%. Emulze, jejichž vnější fáze tvoří alespoň 70%, přebírají vlastnosti vnější fáze. Jakmile zvyšujeme podíl vnitřní fáze nad tuto hranici, začínají se v emulzi významněji projevovat vlastnosti vnitřní fáze, dochází k inverzi a emulze se následně může " |
+ | Stabilizaci emulzí typu voda v oleji (v/o) napomáhá trocha soli (epsomská sůl, síran hořečnatý) rozpuštěné ve vodní fázi, a zvýšení viskozity zahuštěním vnější fáze tuky s vyšší teplotou tání. | ||
- | === STABILIZACE EMULZÍ === | + | Naopak pro emulze typu olej ve vodě (o/v) je příliš vysoký obsah elektrolytů, |
- | Emulze jsou obecně stabilnější, | + | Velmi oblíbenou stabilizační strategií v případě emulzí o/v je sestavování emulgačních konceptů z různých funkčních typů látek: klasické esterové emulgátory kombinujeme s polysacharidy (xanthanová a jiné gumy), podpořujeme choliny (licithin) nebo estery polyglycerolů, |
- | Stabilizaci emulzí typu voda v oleji (v/o) napomáhá trocha soli (např. epsomská sůl, síran hořečnatý) rozpuštěné ve vodní fázi, a zahuštění vnější fáze tuky s vyšší teplotou tání. | + | \\ |
+ | **Inverze emulze** | ||
- | Naopak pro emulze | + | Inverze |
- | Velmi oblíbenou strategií | + | K inverzi hotové emulze dochází, pokud jsou splněny určité podmínky, jako je nevýhodný poměr vody a lipidů - navyšování vnitřní fáze nad 30% riziko inverze významně zvyšuje, emulze s vnější fází pod 65% se obecně považují za málo stabilní. Negativní vliv na stabilitu má i rostoucí nebo proměnlivá teplota, protože teplo snižuje hodnotu HLB emulgátorů. |
+ | |||
+ | \\ | ||
+ | **Chemická stabilita** | ||
+ | |||
+ | Emulze stabilizujeme chemicky jednak nastavením fyziologické, | ||
+ | |||
+ | \\ | ||
+ | **Mikrobiologická stabilita** | ||
+ | |||
+ | K zajištění mikrobiologické stability emulzí používáme konzervanty | ||
+ | |||
+ | Právě | ||
+ | |||
+ | \\ | ||
+ | |||
+ | -> // | ||
+ | |||
+ | -> // | ||
-> // | -> // | ||
- | -> //[[pristroje|přístroje a nástroje]]// | + | -> //[[lecitin|lecithin]]// |
- | -> //[[https:// | + | -> //[[polyglyceroly|estery polyglycerolů]]// |
- | -> //[[https:// | + | -> //[[pristroje|přístroje a nástroje]]// |
- | === INVERZE EMULZÍ === | + | -> // |
- | K inverzi hotové emulze dochází, pokud jsou splněny určité podmínky, jako je určitý poměr vody a lipidů | + | -> // |
- | Samotná inverze jako taková vede primárně k odlišnému haptickému vnímání emulze na pokožce, může negativně ovlivnit přijímání účinných látek pokožkou, sekundárně má ale za důsledek další následné inverze s konečným výsledkem rozbití emulze. | + | -> // |
- | \\ | + | -> //[[https:// |
- | -> //[[konzervanty|-> | + | |
+ | -> // | ||
- | -> // | + | -> // |
emulgace.1516340731.txt.gz · Poslední úprava: 2018/01/19 06:45 autor: ame