emulgace
Rozdíly
Zde můžete vidět rozdíly mezi vybranou verzí a aktuální verzí dané stránky.
Obě strany předchozí revizePředchozí verzeNásledující verze | Předchozí verze | ||
emulgace [2020/04/05 09:35] – ame | emulgace [2021/10/08 12:10] (aktuální) – ame | ||
---|---|---|---|
Řádek 1: | Řádek 1: | ||
\\ | \\ | ||
- | ==== EMULGACE ==== | + | ==== EMULGACE |
\\ | \\ | ||
-> // | -> // | ||
- | === OBECNÉ ZÁSADY PŘÍPRAVY EMULZÍ TYPU O/V (OLEJ VE VODĚ) === | + | === OBECNÉ ZÁSADY PŘÍPRAVY EMULZÍ TYPU OLEJ VE VODĚ (O/V) === |
- | 1. KROK: lipidní/ | + | 1. KROK: Lipidní fázi obsahující rostlinné tuky - oleje, másla a vosky, emulgátory typu olej ve vodě a v lipidech rozpustné, vůči této teplotě stabilní účinné látky |
- | přísady se odváží/ | + | |
- | 2. KROK: vodní fáze = hydrolát nebo (destilovaná, minerální) | + | 2. KROK: Vodní fázi obsahující čerstvě převařenou |
- | přísady vodní báze se ohřívají | + | |
- | 3. KROK: tzv. metoda | + | 3. KROK: Metoda |
- | 4. KROK: jakmile se dosáhne | + | 4. KROK: Následně špachtlí, nebo intervalově rychlými obrátkami mícháme až do vychlazení. Nepodchlazujeme. Při dosažení |
\\ | \\ | ||
- | === OBECNÉ ZÁSADY PŘÍPRAVY EMULZÍ TYPU V/O (VODA V OLEJI) === | + | === OBECNÉ ZÁSADY PŘÍPRAVY EMULZÍ TYPU VODA V OLEJI (V/O) === |
- | 1. KROK: lipidní/ | + | Emulzi typu voda v oleji připravíme výhradně za pomoci emulgátorů s dostatečně nízkou hodnotou HLB, ke kterým patří lanolin, lanolin alkoholy, sorbitanstearát, |
- | přísady se odváží/ | + | |
- | 2. KROK: vodní fáze = hydrolát nebo (destilovaná, minerální) | + | 1. KROK: Lipidní fázi obsahující rostlinné tuky - oleje, másla a vosky, emulgátory typu voda v oleji a v lipidech rozpustné, vůči této teplotě stabilní |
- | 3. KROK: vodní fáze se za stálého míchání po kapkách | + | 2. KROK: Vodní fázi obsahující čerstvě |
- | 4. KROK: míchání | + | 3. KROK: Za stálého |
- | -> //[[seminar:voda_light|voda]]// | + | 4. KROK: Emulzi mícháme do vychlazení špachtlí. Nepodchlazujeme. Jakmile dosáhneme tělesné teploty, přidáme účinné látky citlivé na vyšší teplotu, krátce emulgujeme. Domícháme špachtlí na pokojovou teplotu. |
- | -> // | + | \\ |
+ | === STABILIZACE EMULZE === | ||
- | -> // | + | **Fyzikální stabilita** |
- | -> // | + | Emulze jsou obecně stabilnější, |
- | -> //[[emulgatory_a_koemulgatory|emulgátory]]// | + | Proto je tak zásadní způsob, jakým emulze vznikají a tedy i použité přístroje. Pro emulze typu olej ve vodě (o/v) se jako nejefektivnější ukazují ty, které pracují rychlými obrátkami (> 2.000 obrátek/min.) a na principu rotor-stator. Pro emulze typu voda v oleji (v/o) co nejmenší kapky vnitřní fáze vznikají při dlouhodobém postupném zapracovávání malých množství vodní fáze do vnější fáze lipidní při relativně konstantní teplotě. Stejně tak se nesnažíme chlazení emulze urychlovat a nezanedbáváme promíchávání až do vychlazení. |
- | \\ | + | Na stabilitu emulze myslíme už ve chvíli, když připravujeme recept. Obecně platí, že stabilnější jsou emulze, jejichž vnitřní fáze významně nepřekračuje 30%. Emulze, jejichž vnější fáze tvoří alespoň 70%, přebírají vlastnosti vnější fáze. Jakmile zvyšujeme podíl vnitřní fáze nad tuto hranici, začínají se v emulzi významněji projevovat vlastnosti vnitřní fáze, dochází k inverzi a emulze se následně může " |
- | === STABILIZACE EMULZÍ === | + | |
- | Emulze jsou obecně stabilnější, čím menší a rovnoměrnější kapky vnitřní fáze se podaří vytvořit, proto je tak zásadní způsob, jakým emulze vznikají | + | Stabilizaci emulzí typu voda v oleji (v/o) napomáhá trocha soli (epsomská sůl, síran hořečnatý) rozpuštěné ve vodní fázi, a zvýšení viskozity zahuštěním vnější fáze tuky s vyšší |
- | Stabilizaci emulzí | + | Naopak pro emulze |
- | Naopak pro emulze typu olej ve vodě (o/v) je příliš vysoký obsah elektrolytů, ke kterým kromě kyselin a zásad náležejí také soli, významný destabilizační faktor. Hraniční vrstva kapiček vnitřní fáze je totiž elektricky nabita, a to i když použijeme neionický emulgátor. Některé | + | Velmi oblíbenou stabilizační strategií v případě emulzí |
- | Velmi oblíbenou strategií je zde v případě emulzí typu olej ve vodě (o/v) sestavování emulgačních konceptů z různých typů funkčních látek: klasické esterové emulgátory jsou kombinovány s polysacharidy (jako je xanthanová a jiné gumy), podpořeny choliny (licithin), bobtnajícími rostlinnými vlákny (pektin a lepek v Bergamulsu) a třeba i minerální složkou (bentonit), která má tendenci obalit kapky vnitřní fáze. | + | \\ |
+ | **Inverze emulze** | ||
- | -> //[[emulgatory|emulgační koncept]]// | + | Inverze emulze znamená, že si vodní a lipidní fáze vymění svou roli, vnější fáze emulze se stává fází vnitřní a naopak. K této výměně polohy fází dochází obvykle opakovaně a to tak dlouho, až se emulze " |
- | -> // | + | K inverzi hotové emulze dochází, pokud jsou splněny určité podmínky, jako je nevýhodný poměr vody a lipidů |
- | -> // | + | \\ |
+ | **Chemická stabilita** | ||
- | -> [[koemulgatory|koemulgátory | + | Emulze stabilizujeme chemicky jednak nastavením fyziologické, |
- | -> // | + | \\ |
+ | **Mikrobiologická stabilita** | ||
- | -> // | + | K zajištění mikrobiologické stability emulzí používáme konzervanty a pomocí metod sterilizace a dezinfekce minimalizujeme výchozí mikrobiologickou zátěž. Také výběr vhodného obalu a stabilní teplota skladování přispívají k prodloužení mikrobiologické stability emulze a prodlužují proto její trvanlivost. |
- | -> // | + | Právě v této souvislosti je třeba připomenout význam domíchávání emulze špachtlí do vychlazení na pokojovou teplotu, během kterého se vzdušné mikrobublinky spojují ve větší a vzduch se tak odvádí z emulze. Vzduch přítomný v emulzi by totiž napomáhal rychlejšímu množení mikroorganismů (bakterií, plísní i kvasinek). |
\\ | \\ | ||
- | === INVERZE EMULZÍ === | ||
- | K inverzi hotové emulze dochází, pokud jsou splněny určité podmínky, jako je určitý poměr vody a lipidů | + | -> // |
- | Samotná inverze jako taková vede primárně k odlišnému haptickému vnímání emulze na pokožce, může negativně ovlivnit | + | -> // |
+ | |||
+ | -> // | ||
+ | |||
+ | -> // | ||
+ | |||
+ | -> // | ||
+ | |||
+ | -> // | ||
+ | |||
+ | -> // | ||
- | \\ | ||
-> // | -> // | ||
+ | |||
+ | -> // | ||
+ | |||
+ | -> // | ||
-> // | -> // | ||
+ | |||
+ | -> // |
emulgace.txt · Poslední úprava: 2021/10/08 12:10 autor: ame